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利用酸改性凹凸棒石對白葡萄酒原酒進行澄清,主要考察了酸的種類和濃度對凹凸棒石改性后對葡萄酒澄清的影響及凹凸棒石的添加量、不同澄清時間、不同澄清溫度、不同pH條件下葡萄酒的澄清效果,結(jié)果表明:以3mol/L的硫酸對凹凸棒石進行改性后對白葡萄酒的澄清效果較好,凹凸棒石的添加量為0.6g/L時即可達到良好的澄清效果;澄清在20～30℃的溫度進行;凹凸棒石對葡萄酒的澄清在最初的14h內(nèi)作用明顯,并且應(yīng)盡可能在較低的pH條件下進行,這樣就會有更多的蛋白質(zhì)帶正電荷,與帶負電荷的凹凸棒石表面產(chǎn)生電荷吸引,從而使蛋白質(zhì)沉淀,有利于保持酒體的長期穩(wěn)定.

    關(guān)鍵詞：
    凹凸棒石 葡萄酒 澄清度 蛋白質(zhì) 色度
    Keyword：
    attaputgite wine clarity protein chroma
    作者：
    史經(jīng)略 黃和升 李茜茜
    作者單位：
    江蘇食品職業(yè)技術(shù)學(xué)院生物工程系,江蘇淮安,223003
    刊名：
    食品工業(yè)科技
    Journal：
    SCIENCE AND TECHNOLOGY OF FOOD INDUSTRY
    年，卷(期)：
    2010, (4)
    所屬期刊欄目：
    工藝技術(shù)
    分類號：
    TS262.6
    在線出版日期：
    2010年06月12日
    頁數(shù)：
    4
    頁碼：
    277-279,282